Садовый боб, известный также как русский или конский, стал удивительно ценным компонентом для стремительно растущей индустрии растительных альтернатив мясным и молочным продуктам. Исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете впервые проанализировали, как белковые структуры, полученные из конских бобов, влияют на клеточные модели человеческих механорецепторов, которые играют ключевую роль в восприятии текстуры и вкусовых ощущений пищи.
Результаты их работы, опубликованные в журнале Foods, подчеркивают значимость полученных данных для развивающейся отрасли растительных продуктов. Согласно информации от Statista, глобальные продажи растительных альтернатив достигли 29,4 миллиарда долларов США в 2020 году, и прогнозируется, что эта цифра вырастет до 161,9 миллиарда долларов к 2030 году.
Санджай Карант, ведущий автор исследования и младший научный сотрудник, отметил, что существует высокий спрос на биоматериалы, способные улучшить вкусовые качества растительных продуктов. Белковые нанофибриллы, изолированные из конских бобов, представляют собой уникальные молекулы с особыми физико-химическими свойствами, которые могут влиять на текстуру и вкусовые ощущения.
Исследование продемонстрировало, как нанофибриллы воздействуют на клетки, изменяя их поверхностные характеристики и активность генов, связанных с восприятием текстуры пищи. Применяя современные технологии, ученые изучают, как эти структуры могут быть использованы для создания более привлекательных сенсорных продуктов в будущем. Главный исследователь, Мелани Кёлер, выразила надежду на дальнейшее развитие этих достижений для улучшения текстуры растительных продуктов.
