Одомашнивание животных и растений в период неолита сыграло ключевую роль в расселении человеческих популяций, позволяя перейти от охоты и собирательства к сельскому хозяйству и животноводству. Тем не менее изучение одомашнивания микроорганизмов, таких как бактерии, остается сложной задачей из-за их микроскопических размеров и недостатка ископаемых следов.
Ученый из Университета Лозанны, Винсент Сомервилль, проведя свои исследования под руководством Флорана Мазеля и в сотрудничестве со швейцарским исследовательским центром Agroscope, опубликовал результаты работы в журнале Nature Communications. Это исследование сосредоточено на искусственном отборе диких видов, обладающих полезными для сельского хозяйства свойствами.
С увеличением населения и спроса на продовольствие возрастала необходимость в долгосрочных методах хранения продуктов. Ферментация, которая преобразует сахара в кислоты, помогает сохранить пищу, и использует микроорганизмы, такие как дрожжи для хлеба и бактерии для производства сыров. Древние археологические находки свидетельствуют о ферментации молока около 10 000 лет назад.
В сотрудничестве с Agroscope, группа из Лозанны изучила образцы бактерий, которые используются для создания трех известных швейцарских сыров: Грюйер, Эмменталь и Сбринц. Ученые провели эксперименты, анализируя более 100 бактериальных изолятов и почти 1000 образцов, что позволило выявить низкое генетическое разнообразие и высокую стабильность признаков. Эти результаты указывают на древнюю адаптацию микроорганизмов, что согласуется с историей появления ферментированных молочных продуктов.
В будущем запланированы сравнения сыров из разных регионов мира для обобщения полученных данных. Также предполагается провести дальнейшие исследования по одомашниванию бактерий, используемых для ферментации других пищевых продуктов, таких как кефир. Улучшение понимания процессов одомашнивания микроорганизмов может оптимизировать их характеристики и сделать технологии хранения продуктов более устойчивыми.
