Исследователи из факультета пищевых наук Копенгагенского университета разработали растительный сыр, изготовленный из белка желтого гороха, с твердой текстурой и улучшенным ароматом.
Взяв желтый горох в качестве основы, они воспроизвели соединения, которые обычно содержатся в молочном сыре, в версии на растительной основе, путем ферментации, пишет Сычонг Ван в статье.
«Ферментация — невероятно мощный инструмент для улучшения вкуса и текстуры сыров растительного происхождения. В этом исследовании мы показываем, что бактерии могут способствовать повышению твердости немолочного сыра за очень короткий период времени, одновременно уменьшая бобовый привкус желтого горошка, который используется в качестве основного и единственного источника белка», — объясняет Кармен Масиа, кандидат промышленных наук.
Ферментация - древняя техника, зародившаяся в Китае. Ферментированные продукты были неотъемлемой частью азиатских кулинарных традиций на протяжении тысячелетий. Этот метод был адаптирован для различного сырья в разных регионах и является не только средством сохранения продуктов питания, но и культурной традицией.
Сегодня ферментация выходит далеко за рамки производства продуктов питания. Ферментирование используют при производстве напитков, таких как пиво и вино, а также при разработке фармацевтических препаратов
В прошлом году в ходе работы Масиа определила белок желтого горошка как идеальную «белковую основу» для ферментированного сыра на растительной основе. Затем она изучила 24 бактериальные комбинации, предоставленные биотехнологической компанией Chr. Hansen.
Масиа говорит: «Вся суть этого исследования заключалась в том, чтобы объединить коммерчески доступные бактериальные культуры, подходящие для ферментации растительного сырья, и протестировать их в матрице горохового белка, чтобы получить аналог сыра по вкусу и текстуре. И даже если некоторые бактериальные комбинации работали лучше, чем другие, все они на самом деле обеспечивали твердые гели и уменьшали зернистость образцов».
Чтобы проанализировать поведение бактериальных комбинаций, Масиа инокулировала их в белковую гороховую основу. Всего через восемь часов получился твердый «сыроподобный гель», напоминающий свежий мягкий белый сыр с запахом молока.
«Все бактериальные смеси образуют твердые гели, а это означает, что можно получить гель, вызванный ферментацией, без необходимости добавления крахмала или кокосового масла в основу. С точки зрения аромата у нас было две цели: уменьшить количество соединений, которые характеризуют зернистость желтого горошка, и получить соединения, что обычно содержатся в молочном сыре», — объясняет Кармен Масиа.
Несколько сыров растительного происхождения из горохового белка уже доступны на рынке, но как пояснила исследователь, проблема заключается в фундаментальных различиях между растительными белками и молочными белками, когда дело доходит до производства сыра. Поэтому производители обычно добавляют крахмал или кокосовое масло для затвердевания растительных сыров, а также различные усилители вкуса для достижения сырного вкуса.
Масиа подчеркивает, что еще предстоит пройти путь к созданию идеального товарного сыра на растительной основе. Для достижения оптимальных сыроподобных характеристик необходимо дорабатывать специальные бактериальные композиции и культуры.
«Много людей хотели бы есть сыр растительного происхождения, они не удовлетворены его вкусом и ощущением во рту. То есть, каким бы экологическим, питательным и т. д. ни был продукт питания, люди не заинтересованы в его покупке, если он не вызывает приятных ощущений при употреблении», — говорит Масиа.
«Наконец, производство молочного сыра изучалось на протяжении многих столетий, поэтому мы не можем просто в одночасье сделать тот же продукт с совершенно другим сырьем. Тем не менее, существует множество ученых и компаний, добивающихся больших успехов в этой области. Я надеюсь, что в ближайшие несколько лет мы приблизимся к производству немолочных сыров, которые будут иметь приятный вкус», заключила она.
