Сегодня производство российских замороженных концентрированных заквасок составляет менее 1% от общего объема их потребления. Это означает, что отечественная молочная промышленность зависит от импорта. В связи с этим, проводятся исследования, направленные на разработку отечественной технологии замороженных концентрированных заквасок молочнокислых микроорганизмов. Это актуально и перспективно для защиты российского рынка и обеспечения стабильного производства кисломолочных продуктов.
Замороженные закваски имеют ряд преимуществ. Они позволяют интенсифицировать производство кисломолочных продуктов и обеспечивают стабильность технологического процесса, в отличие от лиофилизированных заквасочных культур. Однако, для хранения и транспортировки замороженных заквасок требуется специальное оборудование, чтобы сохранить их качество. Кроме того, замороженные закваски очень чувствительны к условиям низкотемпературного хранения, и температурные колебания могут снизить жизнеспособность бактерий.
Преимущества замороженных заквасок включают:
- Стабильность культуры за счет сохранения своих свойств в глубокой заморозке.
- Увеличение эффективности использования производственного оборудования.
- Большую эффективность в борьбе с бактериофагами, так как они активно развиваются в молочном сырье.
- Улучшение качества готового продукта за счет оптимального протекания технологического процесса.
- Сокращение времени запуска заквасочных культур.
- Решение проблемы пыления закваски на производстве.
- Ускорение растворения при заквашивании готового продукта.
Группа компаний "СОЮЗСНАБ" планирует внедрить метод, который был разработан её научно-исследовательским центром в области пищевой промышленности и фармацевтики. Руководитель подразделения, Елена Петровна Русанова, отметила, что компания провела значительную работу по разработке точной технологии и изучению штаммов молочнокислых микроорганизмов. Биохимические и генетические особенности этих штаммов максимально подходят для данной технологии.
«Являясь лидером России в производстве лиофилизированных заквасочных культур, мы отработали технологию производства замороженных заквасочных культур и в начале 2024 года приступаем к полномасштабному запуску», — добавила Елена Русанова.
Метод заключается в замораживании клеток в жидком азоте. При низких температурах кристаллы воды не образуются, благодаря чему биохимические процессы внутри клеток прекращаются, и бактериальные клетки переходят в пассивное состояние. Таким образом, метод позволяет максимально сохранить активность и жизнеспособность микроорганизмов.
Производство собственных замороженных концентрированных заквасок является значимым преимуществом для России. В целом, развитие производства собственных заквасок имеет большой потенциал для России, так как оно позволяет заменить импорт и обеспечить стабильное производство высококачественных кисломолочных продуктов. Это важный шаг в развитии отечественной молочной промышленности и создании устойчивой и независимой экономики.
