Швейцарский центр передового опыта в области сельскохозяйственных исследований Agroscope объявил о патентовании нового метода созревания сыра, полученного в начале 2023 года. Процесс, который был запущен в 2020 году, включает упаковку сыров после соляной ванны в биоразлагаемую ткань. Микрофлора на поверхности сыра активно начинает развиваться на этом текстиле, а после завершения созревания её легко удалить. При этом на сыре остаются небольшие следы микрофлоры, придающие ему характерную оранжево-коричневую корку.
На сегодня около половины швейцарских сыров производятся традиционным способом, где используется смесь воды, соли и иногда микроорганизмов. К числу известных сыров относятся такие сорта, как Аппенцеллер, Тильзитер и Раклетт. Микрофлора первородной смазки играет ключевую роль, расщепляя молочную кислоту и формируя уникальный аромат.
Новая методика созревания сыров от Agroscope имеет явные преимущества, включая снижение затрат по сравнению с традиционными методами. Сыры теряют меньше влаги в процессе созревания, что приводит к более тонкой корке, интенсивному вкусу и мягкой текстуре. Кроме того, сыры, полученные с использованием этой технологии, не имеют посторонних запахов и не прилипают к упаковке.
Agroscope сотрудничает с 13 сыроварнями и тремя текстильными компаниями для практического внедрения нового процесса. Ведущие специалисты подчеркивают важность экспериментирования и контроля результата, чтобы обеспечить развитие микрофлоры и минимизацию трудозатрат. На недавнем семинаре достигнутые соглашения подтвердили, что научные аспекты теперь прояснены, и следующий этап будет сосредоточен на экономических вопросах, необходимы активные партнеры для дальнейшего внедрения технологии.
