Объявление: Продам: цитрат натрия (Е331) в Москве

ЦИТРАТ НАТРИЯ


Цитрат натрия (Е331) - регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, соль-плавитель, эмульгатор, фиксатор окраски.

Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы. В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называют натрий лимоннокислый.

Кондитерская промышленность

Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют во фруктовое пюре для повышения рН, до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня (чтобы предотвратить преждевременное желирование), которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром.
Повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.
При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая воздействие следов металлов на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.
Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.

Молочная промышленность

Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.
При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.
Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров. Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.

Мясоперерабатывающая промышленность

Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2 (изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация – это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред – воды и жиров).
Цитраты натрия и кальция в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек актина и миозина (мышечных белков) как фосфаты. То есть много влаги при использовании цитрата мы положить в фарш сосисок не сможем (всего 10-12%, с применением фосфатных смесей можно повысить до 20% в эмульгированных колбасах).
Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения).
Что касается вкуса колбас с цитратами, вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, аромат мясного сырья и специй более выражен.

Используют цитрат натрия в мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной и напиточной отрасли промышленности.

Вид упаковки: Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.

Срок хранения: В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Дозировка: 0,2% -1,0% в зависимости от продукта, желаемой консистенции, сферы использования.


Области применения:

используется в мясной промышленности:

вареные и сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, полукопченные колбасы, фарши,
мясные рубленные полуфабрикаты, мясные консервы;

используется в рыбной промышленности:

вареные колбасные изделия, сосиски, рубленные и замороженные полуфабрикаты, рыба необработанная,
ракообразные и моллюски;

используется в молочной промышленности:

творожные продукты, кисломолочные продукты, плавленые сыры, начинки для молочных изделий
(йогурт, молочные десерты, творог и др.), детское питание, концентрированное и порошкообразное молоко,
начинки для мороженого (айстоппинги и айсрипплы), маргарины, растительные и животные масла и жиры;

используется в кондитерской промышленности:

конфитюр, желе, джем, диетические фруктовые консервы, детское питание на плодово-ягодной основе,
фруктовые термостабильные и нетермостабильные начинки, крема, начинки жировые и молокосодержащие,
карамель, шоколадные конфеты, инъекционные начинки для хлебопекарных изделий
(кексы, берлинские пончики, круассаны и др.), желейные начинки и поливки для украшения кондитерских
изделий (наппаж и др.), желейный мармелад, зефир, пастила, мармелад "Резиновые медвежата",суфле,
используется в хлебопекарной промышленности: начинки для мучных кондитерских изделий
(рулеты, пирожные, торты, пряники и др.), хлебобулочные изделия;

используется в напиточной промышленности: безалкогольные напитки.



Преимущества:

 Сдерживает рост кислотности (стабилизирует pH-уровень);
 Способствует улучшению органолептических показателей конечного продукта;
 Может использоваться как буферное соединение, предотвращающее изменение pH;
 Применяется для регулирования кислотности в кофе-машинах;
 Обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены;
 Термостабилен, выдерживает высокие температуры в течении длительного времени;
 В мясном фарше способствует набуханию мышечных волокон;
 Защита жиров и витаминов от окисления;
 Сохранение ярко-розового цвета;
 Угнетающее действие на бактерии;
 Удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности;
 С цитратом натрия более раскрыт вкус и аромат мяса и специй.



Более подробную информацию можно, уточнить по телефону: (499) 906-89-15.


Приглашаем всех производителей продукции к сотрудничеству!