Сколько должен стоить литр молока на самом деле

Цена литра на полке растет, а вот закупочная цена на сырое молоко падает. Ленобласть рапортует о росте надоев, но в магазине проще встретить молоко из Беларуси и Нальчика, чем из Ленинградской области. Литр молока в коробке по акции в магазине крупной сети можно найти за 45 – 50 рублей (молоко-долгожитель), и этикетка будет утверждать, что вы купили «натуральное». А литр молока, которое хранится лишь 5 – 7 дней, будет стоить под сотню. 

Из чего складывается цена продукта для потребителя, почему совхозы готовы строить жилье, лишь бы привлечь работников, и как отличить «живое» молоко от «убитого» переработкой, — разбиралась «Фонтанка».

 В 2011 году предприниматель Андрей Михальчук совместно с партнёрами приобрели разорившийся совхоз в Выборгском районе. Так появилось «СП Матросово». Шесть сотен отощавших коров пришлось буквально спасать из-под ножа — судебные приставы уже были готовы пойти на крайние меры. Началась и до сих пор продолжается работа по восстановлению коровников, заготовке кормов, уходу за землёй и животными в двух соседних поселках — Дятлово и Токарево. 

Сейчас "СП Матросово" растит и обслуживает 1250 голов крупного рогатого скота, 600 фуражных коров голштино-фризской породы дают в среднем по 18,2 литра молока в сутки. Работой обеспечены около сотни человек. Часть молока сельхозпредприятие продает крупным молокозаводам, часть перерабатывает на построенном собственниками молочном заводе в продукцию под торговой маркой "Выборгское". Кроме молока жирностью 2,5% и 3,2 – 4% в линейке – кефир, сметана и творог. В крупных сетях и в магазинах шаговой доступности эта продукция стоит на полках для фермерских продуктов: разлитое в ПЭТ-бутылки пастеризованное молоко жирностью 3,2 – 4% хранится всего 5 суток и в среднем на 20 – 25% дороже молока, которое может стоять в холодильнике от двух недель до полугода.

«Один из способов увеличения срока годности молока – повышение температуры при термообработке, – говорит владелец "СП Матросово" Андрей Михальчук. – Не щадящая пастеризация, а ультрапастеризация или стерилизация. На ценообразование всегда влияет качество продукта, его состав (к примеру, наличие в нём растительных жиров, стабилизаторов, консервантов, и т. д., и т. п.), способ производства, условия хранения, логистика доставки до торговой точки. Так, расходы по логистике на молочную продукцию с коротким сроком годности (5 – 7 суток) в 3 раза выше, чем на продукцию длительного хранения. Соответственно, цена молока короткого срока хранения выше».

В России — дефицит сырого молока, покрыть который удастся в лучшем случае к 2020 году.

«Для того чтобы выйти на самообеспеченность по молоку, необходимо к 2020 году построить более 800 молочных ферм. При этом мы должны достичь средней продуктивности в сельскохозяйственных организациях на уровне не менее 6 тысяч килограммов в год», – заявлял первый заместитель министра сельского хозяйства РФ Джамбулат Хатуов.

Ленинградская область уже лидер среди всех регионов России. По данным Министерства сельского хозяйства РФ, среднестатистическая корова из Ленобласти даёт в сутки 23,6 кг молока, в то время как в целом по стране этот показатель равен только 15,45 кг.

В 2017 году в Ленобласти произведено 632 тысячи тонн молока, к концу 2018 года планируется увеличить этот показатель до 640 тысяч тонн.

Однако это довольно лукавая статистика. По данным Центра изучения молочного рынка, дефицит сырого молока в Ленобласти в 2017 году составил 1 459 900 тонн. В статистике учитываются данные 78 сельхозпредприятий и 92 крестьянско-фермерских хозяйств. Пока один житель региона в среднем потребляет 287 кг молока в год, они успевают произвести всего 83,4 кг молока на душу населения.

Несмотря на дефицит, перерабатывающие заводы стремятся снижать закупочные цены на сырье. По данным Минсельхоза, средняя цена на сырое молоко в стране в начале ноября 2018 года составила 23,47 рубля за килограмм. Ровно год назад было 24,77 рубля.

Производителям Ленобласти приходится сдавать цельное молоко по 24 – 25 рублей за литр. Себестоимость составляет от 22 до 27 рублей. Даже с учетом федеральных субсидий, которые в 2018 году составили для Ленобласти 200 млн рублей, рентабельность молочного производства не более 10%.

«Конечно, сдавать сырое молоко заводам невыгодно. Поэтому выход в том, чтобы увеличивать мощности собственного производства и расширять ассортиментную линейку», – говорит Михальчук.

Но данные Петростата показывают, что цены на молоко для потребителя продолжают расти.

Средние розничные цены в Ленобласти в октябре 2018 года на питьевое пастеризованное молоко 2,5 – 3,2% составили 65,88 рубля за литр. В январе прошлого года оно стоило на 2,5 рубля меньше.

По разным оценкам, доля сырья в стоимости литра пастеризованного молока составляет от 30 до 40%. Остальное – это переработка, логистика и торговля.

На себестоимость молока влияет и способ его производства. Натуральное молоко в магазинах, изготовленное без использования растительных жиров или других посторонних ингредиентов, делится на восстановленное и нормализованное. Восстановленное считается натуральным, но изготовлено оно с применением сухого молока. В этом случае производитель может сэкономить на хранении и транспортировке: продукция, прошедшая термическую обработку при высоких температурах, имеет длительные сроки годности. 

Нормализованное молоко делают без использования сухого молока. Вначале сепаратор разделяет цельное молоко на молоко обезжиренное и сливки. Затем их снова смешивают, чтобы получить нужную жирность и соотношение белков и углеводов, в соответствии с требованиями ГОСТов. При бережной пастеризации молоко выдерживается в пастеризаторе при температуре 76 – 80 °С в течение 30 – 40 секунд. Опасные микроорганизмы гибнут, а большая часть полезных бактерий и питательных веществ сохраняется.

Отличие «живого» молока от «убитого» при переработке становится очевидно, если «забыть» его в холодильнике: первое скисает до состояния простокваши и еще годится в пищу или выпечку, а второе просто становится прогорклым — в нем нет бактерий, которые позволили бы ему прокиснуть «правильно».

В компании "Выборгское" проблему с рисками, связанными с коротким сроком годности живого молока, решают с помощью собственного автопарка. Продукт с коротким сроком годности доставляется в торговые точки напрямую без промежуточного хранения. «Потребитель хочет увидеть такой продукт на полке магазина как можно раньше, – говорит Михальчук. – Основная наша логистическая задача – в максимально сжатые сроки доставить небольшие партии товара в многочисленные розничные и сетевые магазины, соблюдая при этом условия транспортировки, то есть температурный режим. Так что риски порчи побеждают наши опытные водители и грамотные логисты».

Осенью поставщики сетей предупредили об очередном росте цен на молоко от 4 до 7 %. В подорожании обвинили тарифы на электроэнергию и стоимость упаковки, которая привязана к курсу валют. Кроме того, за 2018 год цены на корма в среднем выросли на 25%, выросли цены на топливо и амортизацию техники.

«Безусловно качество и вкусовые свойства молока определяются в том числе и тем, чем питаются коровы и какую воду они пьют, – говорит Андрей Михальчук. – Корова пьёт от 50 до 70 литров воды в сутки. У нас на балансе предприятия свой технический парк, в штате есть агрономы и зоотехники. "СП Матросово" собственными силами на 100% обеспечивает стадо сеном и силосом. Мы сами подготавливаем поля, сеем, пашем. Но и закупаем, конечно, ряд натуральных ингредиентов, из которых самостоятельно делаем комбикорма: кукурузу, рапсовый жмых, соль и т. д. Без этого никак. Рост цен на корма в первую очередь зависит напрямую от цены дизельного топлива, а она стремительно растёт. Особенно последние 2 года».

Молокозаводы оказались перед выбором: повысить отпускные цены, уменьшить количество продукта в упаковке или сократить линейки ассортимента. Или же, напротив, расширяют ассортимент, сокращая процент содержания в продукте молока и увеличивая содержание вкусовых добавок.

С ростом издержек и падением закупочных цен многие небольшие производители молока предпочитают перерабатывать его в готовую продукцию самостоятельно. С одной стороны, это дает возможность не сдавать молоко себе в убыток. С другой — выпустить натуральный продукт достойного качества.

Что делать, чтобы улучшить ситуацию? Производители молока в своих пожеланиях не оригинальны: регулировать маркировку молока, чтобы этикетка полно и честно отражала его реальный состав, наладить поставки местной продукции в школы и детские сады, чтобы у производителей появился гарантированный рынок сбыта и стимул развиваться и следить за тем, как формируют конечные цены ретейлеры.

Но и этого может оказаться недостаточно.

Сельхозпроизводители региона столкнулись с угрозой единовременного роста тарифов на электроэнергию на 40%. Это может случиться, если ключевой потребитель электроэнергии в Ленобласти, ООО "Киришинефтеоргсинтез" (КИНЕФ), переподключится от сетей Ленэнерго к федеральным сетям ФСК ЕЭС. КИНЕФ планирует снизить затраты на электроэнергию на 2,7 млрд в год, но изменение схемы его энергоснабжения приведет к тому, что убытки Ленэнерго лягут на плечи местного бизнеса.

«На наших предприятиях нет газа, при росте цен на электричество сложности у нас точно будут», – говорит Михальчук.

Еще одна проблема, о которой говорят реже, чем о росте цен на энергоносители, — дефицит кадров. В совхозах практически всегда есть вакансии, однако найти сотрудников не так-то просто. Молодежь не хочет ехать в отдаленные районы Ленобласти. Зарплата квалифицированного ветеринара или зоотехника уже на начальном этапе может составлять не менее 50 тысяч рублей в месяц. Но даже это не становится стимулом для выпускников аграрных вузов. В «СП Матросово» планируют решить проблему, предоставляя сотрудникам жилье. «Строиться хотим в Токарево и Дятлово, – говорит Михальчук. – Нам необходимо иметь в штате квалифицированных специалистов, заинтересованных в работе именно у нас. Для каждого специалиста условия будут индивидуальные».

Так и выходит, что 40 – 50 рублей может стоить молоко, которое продают из бочки во дворе. Его продавцы сэкономили на упаковке, логистике и магазинной наценке. Но покупатель вряд ли узнает, не сэкономили ли они на ветеринарном контроле или кормах. Литр брендированного фасованного цельного пастеризованного молока со сроком хранения 5 суток окажется в полтора-два раза дороже.