Елена Топникова: В оценке фальсификата должны быть четкие критерии и методы

Эксперт отметила, что если натуральные продукты и продукты с заменителями находятся на потребительской полке под корректным наименованием, то все нормально. Но часто продукты, содержащие немолочные жиры, попадают на полку в виде фальсифицированных сыров и сливочного масла. Предпринимается много мер, чтобы снизить долю фальсификата. Борьба с фальсификатом является государственной задачей, которая внесена во многие программы и документы, а министерства, ведомства, союзы выступают единым фронтом за снижение доли фальсификата.

— Но тем не менее фальсификат на рынке присутствует, и если в целом доля фальсификата оценивается в районе 2,5–3%, то в бюджетных и социальных учреждениях доля фальсификата существенно увеличивается, — комментирует Елена Топникова. — Объем такой продукции, поставляемой в детские сады, школьные учреждения, санатории, дома престарелых и т. д. уже составляет 12%. И здесь, конечно, виновата наша система формирования госзакупок по самой низкой цене. У нас есть хорошие стандарты, которые разработаны для того, чтобы в детские учреждения поставляли высококачественные сыры и сливочное масло. Есть определенные требования по снижению калорийности этих продуктов, массовой доли соли, жесткие требования по микробиологическим показателям, по процессу прослеживания выработки сыра и сливочного масла на самом предприятии, не допускается перефасовок в других организациях. То есть документы есть, но нужен стимул для производителя, чтобы выпускать эти продукты, востребованные в системе госзакупок.

Спикер заметила, что в оценке фальсификата должны быть четкие критерии и методы. Есть 184-й Федеральный закон, и, если каких-то методов не хватает, то законодательство в области обеспечения технического регулирования предполагает использование других методик, которые должны быть аттестованы и внесены в отраслевой реестр.

Елена Топникова объяснила, что методы для выявления фальсификации условно делят на 4 группы, которые основаны на оценке жирнокислотного, стеринового состава, триглицеридного состава и на различии физико-химических констант.

— Безусловно, самый распространенный метод оценки фальсификата — хроматография, т. е. оценка жирнокислотного состава, и те лаборатории, с которыми вы работаете, должна очень четко соблюдать все процедуры анализа и обработки хроматограмм. В противном случае будут неточности в расчетах, в отражении показателей, и будет сделан ложноположительный вывод о фальсификации продукта. До сих пор встречается очень много нарушений в протоколах испытаний, — заявила эксперт.

Елена Топникова рассказала, что в последнее время очень сильно меняется рацион кормления лактирующих животных, отдельные добавки значительно влияют на жирнокислотный состав. Поэтому при оценке фальсификата нужно учитывать, что повышение содержания пальмитиновой кислоты, снижение олеиновой и стеариновой кислот указывает именно на изменение в рационе кормления.

По словам Елены Топниковой, Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности разработан проект ГОСТ по методу идентификации состава, жировой фазы и определения массовой доли жира. Первая редакция проекта вскоре будет рассматриваться в техническом комитете, заинтересованные предприятия должны будут рассмотреть этот проект, дать свои предложения. Для отрасли сейчас важен не только набор стандартов, но и, самое главное, — критерии и четкий алгоритм применения, чтобы это не привело к избыточному контролю. 

Спикер считает, что для выявления фальсификации нужно более четко прописать процедуру выявления жирных кислот. Если обнаружены отклонения, второй шаг — это стерины. Нужно прописать порядок учета погрешности методов при оценке результатов испытаний, а также должна быть возможность корректирования диапазона жирных кислот без ущерба качеству продукта. 

— На некоторых площадках обсуждается вопрос исключения ЖБС как метода контроля, но мы считаем это недопустимым шагом в борьбе с фальсификацией, — отмечает эксперт. — Но тогда первым контрольным методом будут стерины, а это очень дорогой метод, и тогда возрастет нагрузка на бизнес. А при обсуждении метода по триглицеридному составу важно не столько наличие метода, а наличие критериев.