Елена Топникова: эмбарго стимулировало развитие производства сыра и сливочного масла

Елена Топникова сразу отметила, что производство сыра и сливочного масла требует много качественного сырья — это так называемые наукоемкие натуральные продукты.

Эксперт упомянула, что национальные нормы потребления часто меняются. Это связано с тем, сколько мы по факту производим этих продуктов, хотя нормы потребления должны исходить из того, сколько человеку нужно сыра и масла для нормальной жизнедеятельности организма. 

— Я думаю, что это будет в сторону увеличения норм сливочного масла, потому что в последние годы оно получило реабилитацию со стороны российских и зарубежных исследований и научных кругов. Потребление сливочного масла у нас выше, чем в утвержденных нормах, хотя, если сравнивать с другими государствами, мы где-то в конце. Доля потребления сыров тоже не очень высокая по сравнению с развитыми странами, — заметила спикер.

Что касается производства сыра, то ситуация с введением эмбарго, по мнению Елены Топниковой, дала толчок к развитию производства и сыра, и сливочного масла. Но последние годы тенденции наращивания темпов объема производства снижаются. В этом году мы имеем отрицательную динамику по производству сливочного масла — это связано с тем, что лето было жарким и получили меньше сырья, нам нужно искать какие-то другие резервы, сырьевые источники, что ограничивает нас в производстве именно ГОСТовского сливочного масла. Динамика дальнейшего прироста сыра и сливочного масла, по мнению эксперта, зависит от того, насколько хорошее сырьевое обеспечение имеют переработчики, и, конечно, от доходов населения. Последние годы отмечается, что доходы населения падают, а наша продукция достаточно дорогая, следовательно, необходимы меры по стимулированию потребления. Также на ситуацию будет активно влиять внешний рынок.

— Для сыроделия эмбарго было, безусловно, большим плюсом, потому что увеличился ассортимент производства сыров, — отмечает эксперт. — В ассортименте многих предприятий появились твердые сыры, но, как показывает практика и дегустация в рамках этого молочного форума, не все производители четко понимают, что такое твердый сыр. Здесь основной показатель — массовая доля влаги в обезжиренном веществе, а у многих производителей нет четкого представления об этом, и на дегустации мы видели сыры, которые совершенно нельзя отнести к твердым — на это надо обращать внимание. Последние годы активно развивалось производство мягких, творожных сыров, многие предприятия освоили европейские технологии производства полутвердых сыров. Многим полюбилась производимая моцарелла, сыры с голубой и белой плесенью, и это отрадно.

Елена Топникова рассказала, что произошло немало изменений в технической оснащенности предприятий. В отдельных регионах появились целые сырные кластеры, увеличилась загрузка мощностей по производству сыра. Ну и, конечно, на фоне развития сыроделия и в целом сельского хозяйства большой акцент делается на борьбе за качество и натуральность продукции. 

— Отмечается интерес производителя к брендовой продукции, где наименование отвечает месту происхождения товара, появляется продукция органик-класса. Растет объем фасованных сыров от производителя — и это хорошо, потому что приходит меньше фальсификата, а часть фальсификата появляется именно на стадии фасования. Также произошел всплеск производства фермерских и ремесленных сыров — порой это изысканный ассортимент, который невозможно внедрить в рамках промышленного предприятия. Но в целом российский потребитель больше привык к полутвердым сырам, — считает эксперт.

Обозначив тему ГОСТов, Елена Топникова отметила, что чем больше развивается производство сыра, тем больше каждый производитель хочет выделиться на рынке: дать свое наименование, разработать свой документ. Но очень часто эти сыры, выработанные по разным документам, бывают «на одно лицо». Или наоборот, когда мы производим, например, классический сыр «Российский» и применяем не те закваски, которые нужно, то получаем сыр с утраченными органолептическими идентификационными свойствами.

— Что касается сливочного масла, то здесь сохранилась устойчивая тенденция и желание производителей маркировать свою продукцию под ГОСТ 32261 «Сливочное масло» и 32262 «Топленое масло», — уточняет спикер. — Лидерами производства, конечно, являются «Крестьянское» и «Традиционное» сливочное масло, а на долю других продуктов, которые вырабатываются без заменителей молочного жира, приходится всего 1–1,5% — это, конечно, очень мало, ассортимент здесь стоит на месте, хотя ассортиментная линейка большая и производители могут все это выпускать.

Эксперт затронула тему альтернатив классическому сливочному маслу: кроме сливочного масла, много предприятий до сих пор активно производят спреды. Они составляют 65% к объему продукта, производимого без заменителя молочного жира. 

В области маслоделия производитель тоже пытается выделить свой продукт под собственным брендом. Многие производители в наименовании хотят указывать место происхождения продукта, развивается производство масла органик-класса, а также появляются нехарактерные виды масла: безлактозное, с экзотическими компонентами, с морской солью и т. д.

Елена Топникова также рассказала, что сейчас широко обсуждается вопрос о том, что такое популярное ныне масло гхи, объяснила, чем оно отличается от нашего топленого масла и можно ли по ГОСТу 32262 выпускать продукт, похожий на тот, что традиционно производится в Индии и Пакистане с использованием режима высокотемпературной обработки и даже кипячения. 

— Среди экспертов есть разночтения: мы больше склоняемся к тому, что продукт должен иметь свои характерные признаки, а при производстве надо учитывать сырьевые особенности. В этом случае лучше развивать СТО, ТУ и выпускать по этим документам, — объяснила спикер.