Бактерии, которые способны воспроизводиться снова и снова, могут сделать молочный продукт практически вечным
Обычный йогурт, особенно приготовленный собственными руками, может быть вечным. Дело в том, что в процессе ферментации, который осуществляется при превращении молока в йогурт, образуются бактерии, которые способны воспроизводиться снова и снова до бесконечности. В этом смысле простой йогурт мог бы пережить того, кто его приготовил в первый раз.
Однако такими свойствами обладает не каждый йогурт. Продукт, купленный в магазине, бессмертным не является. Как правило, в нем содержится ограниченное количество бактерий, которые не могут регенерировать более одного или двух раз.
Сегодня многие специалисты пытаются узнать больше о технологии приготовления оригинального йогурта, в частности, изучается опыт Финляндии и Болгарии, имеющих давние традиции в производстве йогурта. Кроме того, большой авторитет на этом рынке имеет Греция.
Все дело в бактериях, которые живут в йогурте или молочном порошке сухой заморозки, поскольку именно они превращают молоко в йогурт, причем могут делать это бесконечно. Сегодня такие культуры может купить любой желающий (легче всего это сделать через интернет), и приготовить йогурт дома, пишет Upakovano.ru.
Cultures for Health — одна из тех компаний, которые занимаются распространением живых культур, используемых при домашнем приготовлении йогурта. Она продает «сырье» из Скандинавии, стран Восточной Европы и Западной Азии. По словам владелицы фирмы Джули Файкерт (Julie Feickert), производство живых йогуртов — это больше, чем просто биология. «В процессе приготовления пищи вы используете кое-что, существующее сотни лет, — говорит она, — а изготовление йогурта — это некогда утраченное искусство, которое сегодня возрождается».
О живых культурах много знает Сандор Элликс Катц (Sandor Ellix Katz), автор нескольких книг, посвященных ферментации молочных продуктов, и известный пропагандист здорового питания. Катц является большим поклонником йогурта, произведенного с использованием живых бактерий, и его самого очень радует тот факт, что вкусовой ассортимент «живых» йогуртов сегодня сопоставим с магазинным и может удовлетворить любые запросы. Однако Катц признается, что приготовление такого йогурта нельзя пускать на самотек. «Я очень люблю болгарский и греческий йогурт, — рассказывает он, — но однажды забыл запустить приготовление очередной порции, и живые культуры погибли». Файкерт поддерживает Катца: «Если вы решитесь готовить йогурт в домашних условиях, не забывайте делать это как минимум раз в семь дней. Живой йогурт — это как домашний питомец, которого нужно регулярно кормить и которому необходимо уделять внимание», — заключает она.
Тем временем, многие ученые не считают живой йогурт лучше магазинного. К примеру, Мирьяна Курик (Mirjana Curic) из крупной датской компании Chr.Hansen, производящей живые культуры, энзимы и пробиотики для гигантов молочного рынка, таких как Dannon, говорит, что пока не доказан факт улучшения консистенции и вкуса йогурта при дополнительном количестве бактерий, и уж тем более не подтверждена польза такого йогурта для здоровья человека. В то же время бактерии, использующиеся сегодня при производстве йогурта в промышленном масштабе, тоже не делают его вкусным и полезным. Курик отмечает, что задача ее компании — обеспечить производство чего-то среднего между этими двумя типами йогурта. «Только в этом случае нам удается достичь желаемой консистенции и вкуса и сбалансировать кислотность продукта»,— говорит она. При этом Курик признает, что в «промышленный» йогурт добавляется сахар и другие стабилизаторы, которые существенно продлевают его срок годности, составляющий сегодня от 40 до 60 дней. В то же время, на рынке есть и натуральные йогурты, которые по составу близки к оригинальным. «Такие нравятся даже моей бабушке, — отмечает Курик, — она родилась в Сербии и знает толк в настоящем йогурте».
