Сыр из порошка

12 декабря 2013, 15:04

Правительство обещало устроить сырную революцию. Цель была не только завалить прилавки отечественным сыром, но и накрыть им весь мировой рынок. Российские сырные головы должны были массово посыпаться на прилавки Китая и Евросоюза.

Сыр из порошка

В амбициозной «Программе развития сыроделия до 2014 года» с финансированием 35 млрд. руб. прописали две ключевые задачи. Во-первых, превратить РФ в крупнейшего мирового экспортёра молочной продукции. Во-вторых, вывести качество российских сыров на европейский уровень. Миллиарды потрачены. Где результат?

Твёрдый расчёт

Несмотря на масштабную господдержку, российские производители пока не особо преуспели в борьбе за лавры крупнейшей сырной державы. Можно сказать: заняли прочные оборонительные позиции. На разных участках фронта дела идут с переменным успехом. Кое-где у иностранцев удалось отобрать ключевые высоты.

Например, в РФ постепенно осваивают производство собственных камамберов, пармезанов и моцарелл. Этим занимаются малые предприятия, их продукция лучше, чем низкосортные псевдомоцареллы, которые массово поставляют из-за рубежа. Также большим прорывом стал всероссийский успех некоторых региональных марок с оригинальной рецептурой. Таких как сыры «Адыгейский» из станицы Гиагинская и легендарный плавленый сыр «Омичка». Его производство давно перешагнуло границы Омска, сыр освоили в Татарстане, Удмуртии, Саранске, Курске, Питере и Новосибирске. Третий прорыв – возрождённый на новом уровне «Коралл».

Но в целом последние несколько лет линия сырного фронта остаётся неизменной. Вот данные: в прошлом году в РФ разошлось 820 тыс. т различных сыров. Из них лишь половина была собственного производства. На сыр приходится 40% всего молочного импорта, за год завезли 350 тыс. тонн. Основной поставщик – Евросоюз, прежде всего – Германия, у неё пятая часть импорта (72 тыс. т в год). На втором месте Украина, третья – Беларусь.

Что характерно, на внутреннем рынке Германии сыры под теми марками (и того качества), которые возят к нам, – не найти. На публике импортёры объясняют это пристрастиями жителей РФ к сортам, которые не популярны в ЕС. Мол, исторически сложилось: у нас любят товар длительного хранения – полутвёрдые сыры. На них приходится 65% спроса, тогда как мягким сортам осталось только 11%. Между тем в Европе привыкли к сыру мягкому, свежему.

На деле никакой единой мировой классификации сыров не существует. Просто специально для РФ немцы, финны, голландцы и т.д. выпускают продукт с максимально низкой ценой. Он нормального качества, не отрава. Только нормы гораздо мягче, чем для внутреннего потребления в ЕС. Да и вкус никакущий. Как говорят о таком сыре знатоки вопроса – французы: простое средство доставки молочных ферментов в желудок.

Для себя те же сорта в Европе готовят по-другому, цена тоже иная. Например, всё, что в РФ завозят под названием «Моцарелла», –сыры, приготовленные с добавлением лимонной кислоты. «Настоящая моцарелла получается только с использованием ферментов. Кроме того, моцареллой считается свежий сыр со сроком годности 3–4 дня. Поэтому сами итальянцы продукты, изготовленные на экспорт, моцареллой не считают и не едят», – делится секретами гендиректор крупной молочной фабрики Егор Дягтерёв.

Так поступают не только в Италии. Например, из всех сотен по-настоящему немецких сырных марок у нас известен только тильзитер. Потому что – самый простой и дешёвый. Да и то: у нас он не такой, как в Германии. Для сравнения: в ФРГ килограмм тильзитера местного производства стоит от 7 до 18 евро (320–810 руб.). Эта же марка, которая идёт на экспорт в Россию, в опте продаётся по 180 руб. килограмм. И это после уплаты немалых таможенных пошлин. Кстати, на сыр они – самые высокие среди всей молочки (15%, но не менее 11 руб. за килограмм).

Молочные фальшивки

Правду сказать, качество сыров российского производства во многом тоже оставляет желать лучшего. Оно и понятно. Далеко не все поставщики молока в РФ могут гарантировать цельное молоко высшего качества или хотя бы просто – стабильный уровень продукта. Зато в ходу такие нехитрые приёмы, как разведение подкисшего молока свежим, подмешивание в натуральный продукт восстановленного сухого молока и т.д.

На сырьевые уловки приходится идти поневоле. Зимой в России выпускают в четыре раза меньше молока, чем летом. Для сравнения: в Финляндии сезонная разница не превышает20%. Вдобавок в зимние месяцы резко сокращается количество молока, пригодного для изготовления сыра. В загонах коров кормят сеном или силосом. В результате в молоке недостаточно белка, сыр получается некачественным.

Сказываются на качестве сыров и такие факторы, как уровень персонала, устаревшее оборудование. Например, в Италии в сыроварении, по традиции, работают одни мужчины. У нас – сплошь женщины. Потому что хотя бы не пьют. Технологов для сырного производства в РФ готовят 8 пищевых вузов. Но, как жалуются эксперты, все программы ориентированы на технологии 1970 года.

Наконец, из трёх сотен крупных российских сыроварен более 80% работают на аппаратуре, выпущенной 30–40 лет назад. «Последние десятилетия существования СССР почти все сыродельные предприятия оснащались техникой венгерской фирмы «Элгеп». Это разработки 1960-х гг., сейчас они устарели. 15 лет назад в отрасли произошла очередная техническая революция. Мы её уже не застали», – объясняет директор Покровского сырзавода Андрей Харламов.

У большинства сыроварен нет даже автономной системы водоснабжения с качественной многоступенчатой очисткой. Между тем в сырном производстве на выпуск тонны продукта уходит до 2 т воды. Другой пример: молочные сепараторы и пастеризаторы. «При подготовке молока в процессе нагрева нужна очень высокая степень точности. Пастеризация должна идти с отклонением не более двух градусов. Старое советское оборудование необходимой точности не даёт», – говорит Б. Дягтерёв.

В последнее время только ленивый не пинает качество сыров. Даже сами производители – и те подключились к процессу. По оценке отраслевого союза производителей молока, десятая часть сырной продукции – фальсификат. Это значит: вместо натурального молочного жира используют дешёвые растительные заменители. В первую очередь – пальмовое масло, по импорту которого РФ несколько лет подряд удерживает первое место в мире.

Но главная проблема российских сыров – даже не качество. В довершение: они дороже импортных! Причём отрыв серьёзный. По прогнозам отраслевых экспертов, к новому 2014 году из-за общего подорожания молока средняя стоимость отечественной продукции доберётся до 280 руб. за килограмм. Цена двух самых популярных сортов – российского и голландского – перевалит за 300 рублей. Цена критичная. «Чтобы сделать килограмм качественного сыра, нужно 10 литров молока», – рассказывает председатель правления Российской ассоциации производителей сыров А. Никитин. Оптовая цена молока приближается к 20 руб. за литр. С учётом производственных расходов себестоимость сыра – минимум 220 рублей. Оптовая цена будет 250 руб., розничная – в районе 300. Всё, что дешевле, – продукт малоаппетитных технологических манипуляций. Как при этом прикажете конкурировать с импортными тильзитерами и эмменталями, которые в опте идут по 200 руб. за килограмм?

Запас роста

Выпуск сыра – дело затратное. Но в конечном счёте – весьма прибыльное. Стоимость продукта в несколько раз больше, чем потраченного на него сырья. Например, в Италии за год надаивают 10,6 млн. т молока на 3 млрд. долларов. Но просто так не продают: молоко идёт в переработку, в результате получается продукт на 21 млрд. долларов.

В РФ картина другая: большинство молока потребляется в питьевом виде, на высокую переработку удоев уже не хватает. Причина известна: в 1990-е гг. отечественное животноводство пережило грандиозный спад. Молочное стадо РСФСР насчитывало 20,6 млн. коров, с них получали 52 млн. л в год. Это был абсолютный мировой рекорд! В 2013 г. не наберётся 9 млн. бурёнок, удои упали до 32 млн. литров. Вырезали коров, вот и остались без собственного сыра.

Может ли Россия обеспечить себя собственным продуктом? Считайте сами: за год в нашей стране съедают примерно 800 тыс. т сыра (5,5 кг на каждого жителя страны). Это эквивалентно 8 млн. т молока. Значит, сырья достаточно. Более того: мощности имеющихся в стране сыроварен хватит с запасом! Их достаточно для выпуска 1 млн. т продукта в год. Но внутреннее производство сыра много лет подряд топчется на отметке 350–400 тыс. т в год.

В чём проблема? Две главные беды российских сыроваров: старое оборудование и задранные цены на сырьё. «Когда-то сыр был средством консервации молока, он спасал отрасль от перепроизводства. Сейчас молоко в изобилии только у предприятий-гигантов», – рассказывает директор Богородского молочного комбината А. Воронов.

Таких сыроварных левиафанов, с объёмом производства более 10 тыс. т. в год, – три на всю страну. Это Рубцовский завод на Алтае, Ичкаловский в Мордовии и Стародубский в Брянской области. Был ещё «Новочеркасский» завод, одна из старейших сыроварен РФ. Но в январе 2012 г. – обанкротился с долгами 100 млн. рублей.

На грани разорения и многие менее крупные сыроварни. Оптовая стоимость молока – уже в 1,5 раза выше, чем в Европе (в розницу дороже вдвое). Ровно настолько же дороже российскимй сыр. В результате некоторые торговые сети полностью отказались от закупок российского сыра и наращивают продажи импортного фасованного молока. Каков позор: австрийское молоко, проделавшее до прилавка путь в 2 тыс. км, стоит дешевле российского, разлитого в нескольких десятках километров от магазина.

Молочные, а вместе с ними и сырные цены давно вышли за берега. А молоко дорожает, потому что растут в цене корма. Они идут вверх вслед за зерном. А вот почему дорожает пшеница, особенно на фоне рекордно высокого мирового урожая и резкого падения мировых цен, – тут тема для отдельного разговора.

В общем, налицо цепочка. Крайний, как всегда, конечный покупатель молочки. Государство не в состоянии поставить дамбу перед нарастающим валом подорожаний. Оно пыталось справиться другим способом. В марте 2013 г. таможенные ставки на некоторые виды сыров выросли до 18–20%. Толку никакого: импорт как рос второй год подряд, так и продолжил. Для сравнения: в 2012 г. в РФ ввезли 300 тыс. т сыра (на 8,5% больше, чем в 2011 году). Только за первые семь месяцев 2013 г. импорт превысил 250 тыс. тонн.

Провал госпрограммы развития сыроделия – очевиден. И это в стране с огромным сырным потенциалом! По меркам соседней Европы мы этот продукт – почти не едим. Среднее потребление сыра в России – 5,5 кг на душу в год. Во Франции – 28 кг, в Дании – 26 кг, в Польше и Канаде – 12 килограммов. Иными словами, у российского сырного производства огромный потенциал. По самым скромным прогнозам, через пять лет потребление продукта вырастет до 950 тыс. т в год. Значит, только за счёт роста внутреннего спроса собственное производство можно нарастить на треть!

Источник: argumenti.ru

Также в разделе:

Минсельхоз: на 20 января средневзвешенная цена сельхозпроизводителей на сырое молоко составила 24,74 руб/кг...

Сахалинская область: «Грин Агро-Сахалин» к осени завершит строительство фермы на две тысячи дойных коров...

"Комос Групп" объединяет площадки по выпуску мороженого...

Иркутский молочный завод будет выпускать моцареллу...

В 2016 году импорт продовольствия в РФ из дальних стран увеличился незначительно - ФТС...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Россельхознадзор опроверг свои данные о фальсификате
19 января 2017, 10:01
Глава Россельхознадзора Сергей Данкверт назвал преувеличенными данные о том, что в России подделывается до четверти продовольствия. «Мой помощник погорячился, как любой человек, который хочет показать значимость своей организации, но на самом деле проблема...
В Алтайском крае создан новый сорт сыра с коротким сроком созревания
29 декабря 2016, 13:03
Перед самым Новым годом на заводе «Троицкий маслосыродел», входящем в группу компаний «Киприно», собрались создатели нового сыра, чтобы проверить его вкусовые качества. По мнению членов дегустационной комиссии, сыр получился хорошим. Его яркий молочный вкус с...
"Скит" выпустил линейку "Кавказских" сыров
20 декабря 2016, 09:16
Компания "Скит" подготовила к запуску линейку Кавказских сыров под ТМ "Doyли".  Это и классические продукты: Сулугуни, Чанах, Осетинский, Адыгейский сыры, а также и новая разработка от компании – сыр Греческий, по вкусу напоминающий фету, или...


Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

Недавние ответы:
Горячее предложение