Результаты исследований обнаружили сложности в сохранении вкуса и запаха при промышленном производстве обезжиренного йогурта

Производители, желающие повысить пищевую ценность йогурта, должны задуматься о том, каким образом подобные изменения могут повлиять на вкус и аромат продукта, при производстве его в промышленных масштабах, заявляют эксперты.

Статья, опубликованная в журнале «Food Science & Food Safety», рассказывает о том, что изменение технологии производства йогурта с целью повышения пищевой ценности продукта может негативно сказаться на ряде его важнейших характеристик, в том числе на вкусе и аромате:

«Популярность йогурта как основного продукта и как добавки к различным блюдам напрямую связана с его вкусом, консистенцией и запахом. Существует множество факторов, которые могут крайне негативно сказаться на этих характеристиках. Недавние исследования канадских ученых о влиянии различных факторов на аромат продукта могут помочь пищевым технологам в разработке новых рецептов и технологии производства продукта с желаемыми параметрами».

Традиционно, классический йогурт содержит не менее 3,25 % молочных жиров и приблизительно 8, 25 % сухого вещества. Йогурт может быть «легким» (0,5-2 % молочного жира) или обезжиренным (менее 0,5 % жира). Сегодня потребители отдают предпочтение обезжиренному продукту из-за его диетических свойств.
«Аромат, консистенция и вкус йогурта, - пишут авторы статьи, - и других молочных продуктов может варьироваться, в зависимости от вида закваски, молока, количества жира в продукте, сухого вещества, особенностей процесса ферментации или температуры, используемой при изготовлении продукта».
Ученые, опубликовавшие статью, сообщают, что возросшая озабоченность потребителей собственным здоровьем, а также растущий уровень конкуренции на рынках продовольственных товаров, приводят к активному вмешательству науки в процесс производства продуктов по всему миру. Однако, по мнению ученых, такая ситуация может негативно сказываться на уровне потребительского спроса, поскольку потребители зачастую очень негативно относятся к любому вмешательству в технологию производства традиционных и привычных продуктов, в частности, такого важного в диетологическом меню продукта, как молочный йогурт.