Пармезан может исчезнуть

Если, как в известном анекдоте, начинать с плохих, то стоит обратить внимание на статью, которая на этой неделе была опубликована на сайте Алимантасьон Женераль. Это недавно возникшее интернет-издание полностью посвящено вопросам, имеющим отношение к еде.

Здесь нет рецептов, только аналитические, социально-политические и исторические статьи, много интервью. Итак, плохая новость. Пармезан явно не дает кому-то жить спокойно, у него появились двойники, выдающие себя за знаменитый сыр. «Этот кризис потряс итальянских сыроделов больше, чем землетрясение, которое три года назад разрушило родной регион знаменитого сыра», - пишет главный редактор нового журнала «Алимантасьон Женераль» Пьер Иверна.

В минувшую неделю в Болонье собрались представители сектора, чтобы обсудить ситуацию и найти решение. Одновременно там же прошла манифестация, которая представила публике фальшивый пармезан и предложила сравнить его с настоящим. Он производится в нескольких метрах от улицы, по которой прошел марш.

Цена настоящего пармезана, защищенного по названию и происхождению, то есть parmigiano reggiano , снизилась за последний год на 20 %. Отныне производители получают за него 7,31 евро за килограмм. А это ставит под удар весь промышленный сектор, оборот которого равняется четырем миллиардам евро, если принимать в расчет также производство grana padano.

Пармезан всегда был одним из самых копируемых сыров в мире, но впервые производство фальшивого пармезана (300 000 тонн в 2014 году) превысило размеры производства настоящего сыра (295 000 тонн). В результате, в регионе закрываются погреба, где стареют сыры. Древнее ремесло может исчезнуть.

Новая карта парижской гастрономии

Ее печатает последний номер журнала Telerama в связи с десятым изданием фестиваля Omnivore (он проходит в Париже с 8 марта). А заодно журнал обращает внимание на восточные кварталы Парижа, еще недавно считавшиеся «непрестижными». Именно здесь все чаще открываются в последнее время новые гастрономические и бистрономические рестораны. «11, 10 и 20 округи Парижа стали тем far-east, в котором молодые повара оттачивают свои ножи», - пишет автор статьи в Telerama Виржини Феликс. Новая фуд-планета хипстеров, это Бернар Гребо (Septime), Инаки Эзпитарте (Le Chateaubriand), Роман Тишенко (Le Galopin), Пьер-Сан Буайе (Pierre Sang in Oberkampf), Симон Тондо (Le Roseval) и другие.

Софи Корнибер, одна из руководителей сайта Fulgurances, еще одного нового интеренет-медиа, утверждает, что рынок общественного питания непосредственно связан с рынком недвижимости. А Парижский рынок недвижимости дорог, кварталы Бельвиль, Менильмонтан и Оберкампф, в которых еще недавно мало кто хотел поселиться, теперь все чаще выбирает молодежь, вынужденная смотреть в сторону более дешевого жилья.

Telerama цитирует Пьер-Сана Буайе, по словам которого, он предпочел для своего ресторана 11 округ (улица Оберкампф) вместо престижного 7-го, в первую очередь, из-за разницы в стоимости аренды.

Тем не менее, не все объясняется ростом цен на недвижимость. Парижане просто любят эти кварталы. Тишенко говорит, что выбрал для Galopin площадь Ste-Marthe «по зову сердца», как и Джованни Пассерини, открывший Rino неподалеку от рынка Aligre. Доказательством этой любви – тот факт, что большинство поваров проживают в расстоянии пешего хода от собственных ресторанов.

Правда, пари рискованное, говорит один из основателей Roseval (квартал Менильмонтан) Симон Тондо. Несмотря на то, что его ресторан несколько лет назад был признан гидом Fooding лучшим рестораном года, зал в некоторые вечера остается пустым. «Кто поедет в 20 округ зимним холодным вечером, особенно к 22 часам?».

Но северо-восток уже не исчезнет с гастрономической карты Парижа, здесь выработалась собственная философия и собственный тип меню: обычно оно только одно (то есть, с рынка, и выбирать не приходится), вина и продукты от производителя, сувид и долгие тушения на низких температурах преобладают над другими техниками, дизайн минималистский и, часто, скандинавский.

Вполне возможно, такая кухня не понравилась бы в 7 или 8 округе. Не всем нравится она и сейчас, уж слишком напоминают некоторые рестораны своих сиднейских, лондонских и нью-йоркских собратьев. Остается позитивная энергетика новой парижской гастрономии. Новых ресторанов открывается все больше, гастрономический критик Франсуа Режис Годри, посещая по восемь ресторанов в неделю, уверяет, что некоторые все равно упускает.

Ешьте меньше мяса! - советует «Либерасьон». При всей напряженности политической жизни последней недели, газета на свою воскресную обложку выносит заголовок «Тринадцать причин есть меньше мяса». Сами причины «Либе» начинает перечислять здесь же, в подзаголовке – это условия , в которых животные находятся в скотоводческих хозяйствах, санитарные риски, сверхпотребление.

«Мы в «Либе» очень любим мясо», - пишет в редакционной статье Давид Карзон. – «И даже потроха тоже очень любим. И стараемся не думать, что для того, чтобы телячья печень оказалась в нашей тарелке, сначала нужно убить теленка. Но, похоже, привычки придется поменять. Потому что невозможно не видеть последствий этого вселенского обжорства. Например, невозможно не считаться с тем фактом, что две трети обрабатываемых земель служат тому, чтобы накормить животных».

Перечисление причин желательности хотя бы частичного отказа от мяса перечисляются и на внутренних полосах. Некоторые звучат шокирующее. Вот, например: - «Отныне мы производим мясо, как мы производим машины. Рынком командуют международные корпорации, а для маленьких крестьянских хозяйств не остается места. Сельское хозяйство становится все более интенсивным, а количество крестьян постоянно снижается. С 92 по 2009 год количество производителей свинины в США, например, уменьшилось на 70 %».

Эта же цифра возникает и в другом контексте, 70 % сельскохозяйственных земель служат тому, чтобы кормить скот, который затем пойдет на мясо. В Бразилии в 2012 году поголовье скота превысило количество обитателей страны. Просто чтобы разместить эти стада, вырубается древнейший на планете амазонский лес. То есть, вместо мяса мы поедаем леса планеты. Не говоря уже о том, что выпиваем ее воду. Производство килограмма говядины требует 15 500 литров воды. Для производства гамбургера необходимо 3,5 кв метров возделываемой земли.

Досье продолжает интервью с Анн де Луази, автором журналистского расследования о производстве мяса. «Отрасль, - говорит она, - чрезвычайно не прозрачная, интервью дают редко, а снимать и вовсе практически никогда не разрешают. Попасть на бойни удалось только благодаря обществу защиты животных». Но самым большим шоком она называет полную индустриализацию отрасли. «Мы очень далеко отошли от идиллической картинки коров на лугу, это фермы по тысяче свиней, по сорок тысяч кур, по сотням коров. На бойнях чаще всего действует самоконтроль, ветеринаров не хватает».

Еще одна статья, наконец, - под названием Carne in vitro – рассказывает о лабораториях, которым удается вполне успешно выращивать так называемое искусственное мясо. В США и Аргентине, - говорится здесь, - уже вовсю продается мясо клонированных животных. Но не только. Первый гамбургер, приготовленный из мяса, выращенного на базе мускульных клеток, был получен при биопсии коровы, торжественно представлен и съеден в 2013 году в Лондоне.

Лаборатория в Маастрихте, потратившая шесть недель на его выращивание, потратила еще и 250 000 евро на эти 142 грамма мяса. Но дело не в цене, которая, несомненно, уменьшится, - пишет «Либерасьон». Скоро клетки одной единственной коровы смогут производить 175 миллионов гамбургеров, – цитирует газета слова ученого, занятого в проекте Mark Post, разрабатывающем искусственное мясо.

Проект, кстати, софинансируется Гуглом. Но Выход в другом. Слишком много мяса убивает мясо. Отказывайте себе в индустриальном мясе – все равно оно вам не нравится, призывает «Либерасьон». Лучше есть меньше, да лучше. От этого бресская курица покажется в воскресенье еще вкуснее.