Специалисты ГК «Союзснаб» разработали новые Закваски AiBi серии LbS 22.11 HD, которые играют важную роль в формировании специфического сырного вкуса и усиливают его интенсивность, обладают выраженным антагонистическим эффектом в отношении БГКП и уксуснокислым бактериям, способствуют сокращению сроков созревания сыров...
При производстве сыров, особенно на первом этапе созревания, достаточно часто возникает проблема – горечь во вкусе сыра. Решить эту проблему можно не только изменением технологических параметров производства, но и дополнением к первичной закваске созревательных бактериальных культур, меняющих основной профиль вкуса сыра.
С этой целью специалисты ГК «Союзснаб» разработали новую Закваску AiBi серии LbS 22.11 HD, которая за счет высокой протеолитической активности Lactobacillus helveticus играет не только важную роль в формировании специфического сырного вкуса, но и усиливает его интенсивность, подчёркивая важные вкусоароматические оттенки.
Закваски AiBi серии LbS 22.11 HD устраняют такой порок, как горечь, улучшают консистенцию сыра. Эти закваски могут изменять вкус и аромат сыров в различных направлениях (пряный, сладковатый, ореховый).
Закваски AiBi серии LbS 22.11 HD обладают антагонистическими свойствами в отношении БГКП за счет образования бактериоцинов и в отношении уксуснокислых бактерий за счет связывания большой части кислорода.
Лактобациллы, входящие в состав Закваски AiBi серии LbS 22.11 HD, быстро связывают большую часть кислорода, растворенного в молоке и водной фазе сыра, снижая окислительно-восстановительный потенциал в сыре, тем самым делают невозможным рост в сырной массе облигатных аэробов (примером являются уксуснокислые бактерии) и сильно ограничивают рост факультативных анаэробов ( дрожжи).
