В России, в том числе и в Северо-Западном федеральном округе, в 2016 году продолжает расти производство сыров. Оно увеличилось по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 2,8 процента и составило 457 тысяч тонн. Возникновение сыроварен и расширение ассортимента связано с антироссийскими санкциями. Уже больше года популярные импортные сыры, особенно твердые, не появляются на отечественных прилавках. Местные производители пытаются занять эту нишу. Насколько успешно?
Нужно отметить, что в России сыр последнее время не был особенно популярным продуктом. Его потребление составляет 5,5 килограмма на одного человека в год. Для сравнения: в Греции этот показатель - 31,5 килограмма, во Франции - 26,3, в Германии - 22,8. Разница есть и в сортах. Если в Италии их 300, во Франции - около 400, то в России порядка 40-50, при этом 80 процентов рынка занимают от пяти до семи наименований. И тем не менее в последние годы россияне распробовали сыры и начинают отдавать предпочтение элитным сортам, особенно твердым.
В качестве импортозамещения свой ассортимент решили расширить как уже давно существующие предприятия, так и новые. Причем совершенно неожиданные. В Карелии, например, на острове Валаам стали делать сыры по классической технологии. Для этого монах Агапий съездил в Италию, где обучился всем премудростям. Там же закупили и специальное оборудование.
Сначала выпускали сыры только для подворья. Потом расширились, открыли отдел реализации в Санкт-Петербурге. Теперь собираются увеличить количество коров до 40 и выходить на российский рынок. Монахи производят пять сортов сыра, в том числе и твердые. Каждый день перерабатывают до 600 литров молока. Из него делают 60 килограммов сыра, из сыворотки выходит еще 30 килограммов рикотты. Этот продукт предлагают в трапезной всей братии.
Стоимость одного килограмма экологически чистого монастырского сыра в магазинах немаленькая - 2,5 тысячи рублей. Но спрос на него есть, на прилавках он не залеживается. В монастыре уже получили заказы на продукцию сыроварни из Москвы, Омска и Пензы.
В поселке Ладва Прионежского района также открыли сыроварню. Здесь производят пять видов продукции по итальянской технологии. Как рассказал генеральный директор нового предприятия Вячеслав Сергеев, планируют отправлять в торговую сеть до двух тонн сыров в месяц. В рецептуре вообще нет порошкового молока, только натуральное. Поэтому и выбрали этот карельский поселок. Здесь не просто сохранились фермы, но и развивается производство местного качественного молока. Сыроварня в основном специализируется на так называемых свежих сырах - моцарелла, рикотта и страккино, которые не надо долго выдерживать.
Но уже начали производить в небольших количествах по одному виду полутвердого и твердого сыров. Однако данная продукция достаточно дорогая. Производители объясняют это торговыми наценками, так как поставляемые в магазины объемы пока небольшие.
По мнению специалистов, причина и в том, что ослабевает платежеспособный потребительский спрос на сравнительно дорогие продукты. Поэтому оборотные активы промышленных производителей сыров сокращаются. А в условиях достаточно продолжительных сроков вызревания твердых сортов сыра сокращение оборотных активов ведет к снижению рентабельности производства.
Так что фермеры пока не делают погоды на рынке. Они варят сыры в небольших объемах, как правило, используя котлы на 120 литров. Получается 12 килограммов в день. Срок годности продуктов не превышает недели. Поэтому и складывается подобная цена - под две тысячи за килограмм. Она не каждому по карману, но вполне оправдана затратами.
- У нас сейчас самый недорогой полутвердый сыр стоит 800 рублей за килограмм по предварительному заказу. Эта сумма в первую очередь зависит от цены молока: сыропригодное молоко очень дорого, у нас затрат получается порядка 380-400 рублей только на молоко. Еще где-то около 60 рублей налогов, 30 -комиссии касс, плюс стоимость дров и электричества, - рассказал о своих затратах корреспонденту "РГ" известный фермер-сыродел Олег Сирота. - Сыроварня зарабатывает где-то 270 рублей с килограмма сыра. Это очень хорошо. Но в перспективе (если удастся получить на хороших условиях лизинг или кредит), мы перейдем на производство с нынешних 100 килограммов сыра до одной тысячи в день. И вот тогда, думаю, удастся снизить стоимость до 680-700 рублей. Строительство же собственной фермы позволит уменьшить цену до 630-660 рублей.
- Не слишком ли большие издержки?
- Для небольшого предприятия это нормально. Что касается фермерской сырной продукции, то стоит учитывать, что до введения санкций сыры с маленьких сыроварен ЕС не попадали на российский рынок, у нас в основном была представлена продукция крупных производителей. Фермерские сыры что в Германии, что в России стоят дорого. Немца не удивить ценой сыра в 20-30 евро за один килограмм, если речь идет о bio-сегменте - экологически чистом производстве.
По оценкам аналитиков, больше всего сыров сегодня выпускают в Центральном федеральном округе, на него приходится 42 процента от всего объема, в Приволжском - 22 процента, Сибирском - 19. Северо-Запад в этом рейтинге занимает более скромное место - от шести до восьми процентов. Но планомерно наращивает объемы, ищет возможности для вложения инвестиций. В ближайшие годы на территории Вологодской области появится новый завод по производству сыров. Протокол о намерениях правительство региона подписало с группой компаний на только что прошедшем Петербургском международном экономическом форуме. Построят завод на окраине Череповца, стоимость - 350 миллионов рублей. Объем производства достигнет 12 тысяч тонн в год, что даст возможность выпускать сыров в пять раз больше по сравнению с нынешним уровнем.
В 2016 году новое производство заработает и в Ленинградской области. Здесь известная компания собирается выпускать сыры всех видов - от мягких до твердых. Экспериментальный выпуск уже начался: 250 килограммов мягкого и полутвердого сыров каждый день. А вообще на предприятии намерены перерабатывать 40 тонн молока в сутки и производить четыре тонны сыра ежедневно. Руководство обещает только натуральное молоко в качестве основного компонента, а вот закваски станут закупать за рубежом. Отечественное производство заквасок и бакконцентратов оказалось в менее выгодных условиях, чем импортное. Развалилась вся микробиологическая промышленность, и собственных заквасок почти не делают. Возят сухие из-за рубежа, так как они высокого сертификационного качества и дешевле.
Есть и другая проблема. Если не хватает натуральных компонентов, их заменяют на искусственные, молочные жиры - на растительные. Например, раньше период созревания средних сыров по ГОСТу составлял 30-40 дней, сейчас их можно делать по ТУ и, соответственно, его сократить. В России пока нет четкой классификации сыров, нет требования к конкретным видам. Поэтому производители меняют технологии, создают новые рецепты, снижают издержки по своему усмотрению, выдавая собственный продукт за знакомую покупателю марку. В итоге в сыре возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания.
- Название каждого сыра, каждый его сорт зависит от региона, где он производится, от породы коров, системы их питания, условий их содержания. Так, пармезан родился в итальянском городке Парма, родина рокфора и камамбера - французские деревеньки с аналогичными названиями. По идее, воспроизводить сыры с такими названиями не имеет права никто, кроме их "прародителей". Однако на наших прилавках спокойно лежат отечественные и белорусские рикотта, моцарелла и пармезан, - отмечает сотрудник Института биологии развития им. Н. К.Кольцова Александр Баранов.
По мнению экспертов, пока отечественное сыроделие находится на начальном уровне, но надежда на становление есть как у крупных предприятий, так и у фермерских. Главное - не снижать качество.
Комментарий
Николай Орлов, диетолог:
- Определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях. Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя три-четыре часа он заветрится, сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира, значит, производители нахимичили.
Источник: rg.ru
Новости milknet – читайте в нашем телеграм канале Подписаться
Добрый день.Я представитель компании ООО "Генераторы ледяной воды".Компания является производителем емкостного ,охлаждающего оборудования.Возможно,вам будет интересна наша продукция.
Сейчас мы производим мини оборудование для производства сыров (Программа Импортозамещения) Есть несколько покупателей с ресторанов.
В мини-сыроварни на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров - до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть: козье, коровье, овечье, молоко буйволиц. Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.
Мини-сыроварни (Аналог итальянской) для переработки от 100 до 3000 л молока. Такой комплект оборудования сейчас очень востребован для изготовления сыров непосредственно на фермах или в мини-цехах для производства сыров. Производственная проверка работы мини-сыроварни показала ее технологичность и высокую эффективность. На базе Московского представительства компании организовало проведение семинаров по программе «Импортозамещение». На оборудовании мини-сырцеха участники семинара в течение 7—8 дней получают теоретические знания и практические навыки выработки мягких сыров — «Моцарелла», «Буратта», «Качотта», «Рикотта» и др.; сыров с плесенью — «Бри», «Камамбер», «Рокфор», сыра «Маасдам».
Предоставляем контакты покупателей.Если вас что-то заинтересует,отвечу Вам на все вопросы.
С наилучшими пожеланиями