,

Изучаем тренды: оптимизация вкусов сыров и йогурта от немецких ученых

08 ноября 2018, 13:37

Ученые Технического университета Мюнхена, Лейбницкий институт биологии пищевых систем и Университет Хоэнхайм новый методический подход для более быстрой идентификации белковых цепочек, отвечающих за аромат таких продуктов как йогурт и сыр, пишет The DairyNews со ссылкой на Dairyreporter. Ученые уверены, что это поможет оптимизировать производственные процессы.

ученые, вкус, пищевые системы, йогурт, сыр, производственные процессы, потребители, белок

Вкус ферментированных молочных продуктов таких как сыр, йогурт, пиво, соевый соус очень популярны у потребителей всего мира. Помимо летучих ароматических соединений на вкус оказывают значительное влияние нелетучие вещества. В первую очередь речь идет о длинных фрагментах белковых молекул, которые производятся к примеру, во время ферментации молока.

В настоящее время до сих пор не ясно, какой из более чем 1000 фрагментов белка отвечает за вкус ферментированных продуктов.

Группа немецких ученых разработала новый аналитический подход для решения этой проблемы. Специалисты назвали новый тип процедуры sensoproteomics. 

Команда трех научных заведений проверила метод на двух разных сортах сыра с разной степенью горечи. Цель заключалась в том, чтобы идентифицировать фрагменты белка, ответственные за горький привкус сыра, произведенного в определенных условиях.

По словам ученых около 1600 цепочек белков в молоке могут быть ответственны за горечь. Последующие исследования с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрами с использованием методов in-silico (компьютерное моделирование биологического эксперимента) уменьшили количество потенциальных фрагментов белка до 340. Наконец сравнительный спектрометрический, сенсорный и количественный анализ уменьшил количество фрагментов белка, ответственного за горький сыр до 17.

По словам ученых, новый метод значительно помогает оптимизировать вкус продуктов.

 

Источник: dairynews.ru

Также в разделе:

Пензенская область: выросло производство молока и мяса...

В Марий Эл выросло производство молока и мяса...

Глава Россельхознадзора предупредил о риске обвала цен на молоко в апреле...

"Умная" упаковка и цифровые коды станут стимулами развития онлайн- и офлайн торговли продуктами питания...

"Сернурский сырзавод" планирует выйти на рынки Европы и Восточной Азии...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Молоко без коровы и яйца без курицы: финны придумали, как обеспечить пропитанием растущее население мира
2 октября 2018, 10:04
Чем мы будем питаться, если мясоедство станет невозможным по экологическим причинам, а полей не будет хватать для прокорма растущего населения? Нас ждет переворот, сравнимый по своим масштабам с возникновением сельского хозяйства. Сначала была корова. В будущем будет биореактор. В...
Что происходит со спросом на молочную продукцию - в 6 картинках
25 сентября 2018, 13:52
Падение спроса и снижение покупательской способности называют одной из главных проблем молочной отрасли. Milknews подготовил подборку графиков, которые должны дарить надежду производителям молочной продукции (но не всей). В январе-июле 2018 года в России отмечается оживление спроса на молочную...
Полтонны «санкционных» продуктов уничтожено в Ленинградской области сотрудниками Управления Россельхознадзора
22 августа 2018, 09:13
Управлением Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям совместно с Северо-Западным Таможенным Управлением в Ивангороде проведен рейд по выявлению фактов неисполнения Указа Президента РФ от 29 июля 2015 года № 391 «Об отдельных специальных...


Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

Цены на молоко оптом вы найдете в нашем мониторинге.

 

Предложения по продаже молочной продукции  оптом вы найдете на доске объявлений.

 

Предложения о покупке молока оптом вы найдете на доске объявлений.

Недавние ответы:
Горячее предложение