Армения: Свет и тени молокопрома

Фильтры

Регион

Новости

Армения: Свет и тени молокопрома

Известная крестьянская мудрость гласит, что молоко у коровы на языке. Между тем, современные технологии дают возможность ловкачам из молокопрома использовать в производстве молочной продукции всевозможные заменители. Импортировать такие ингредиенты легче и дешевле, чем производить натуральное молоко.

Надо ли удивляться тому, что стоимость литровой бутылки молока в розничной торговле подскочила до 400-430 драмов -- в зависимости от процента жирности? Не за горами зима, когда в условиях стойлового содержания объемы производства молока заметно упадут, и цены вновь взметнутся вверх. В этом контексте смешно говорить о незначительном росте закупочной цены, которая якобы и спровоцировала подорожание всего спектра молочных изделий. Просто надо учитывать то обстоятельство, что хозяева молочных предприятий донельзя избалованы установившимися комфортными условиями для их бизнеса. Привыкшие долгие годы скупать молоко у фермеров по самым минимальным расценкам, они спешат вернуть свои доходы с лихвой.

-- Закупочная цена важна (она, кстати, едва составляет 70-80% себестоимости литра молока), но на деле есть и более глубинные факторы, объясняющие поведение собственников молокозаводов, -- говорит доктор технических наук, профессор кафедры технологии переработки продуктов животноводства Национального агроуниверситета Размик Бегларян. Речь об объемах валового производства молока. Он колеблется, согласно статистике, в пределах от 600 до 680 тысяч тонн ежегодно при поголовье коров 290-300 тысяч и удойности 1900-2000 килограммов. Но вот доля товарного молока вызывает беспокойство. Она обеспечивает лишь 62% потребности населения. Поясню, что товарным молоком принято считать продукцию тех хозяйств, на подворьях которых не менее 50 коров. Между тем, лишь 18% животноводческих ферм имеют такое количество буренок. Как видим, показатели не очень радужные.

Для увеличения объема производства молочных продуктов необходимо добиться безотходного использования коровьего, козьего, овечьего и соевого молока, считает ученый. Но как этого добиться, если крестьянских хозяйств в республике несколько сот тысяч? Как собирать молоко летом, когда большая часть дойного стада находится на альпийских пастбищах? Не меньше проблем и зимой, когда дороги заносит снегом, и горные и предгорные села практически выпадают из поля досягаемости молокозаводов?

Недавно в Дилижане я встретил бывшего директора местного молокозавода Самвела Акуляна. В начале 90-х годов он приватизировал городской молочный завод, но запустить производство, несмотря на многолетние усилия, так и не смог. На вопрос, почему, он ответил лаконично: "Из-за отсутствия молока". Роспуск трех пригородных дилижанских совхозов мгновенно отразился на жизнедеятельности молокозавода. Организовать сбор молока по крестьянским хозяйствам даже на ограниченной территории оказалось невозможным. Вот и простаивает местный молокозавод уже более 20 лет...

Однако вернемся к нашим баранам. По расчетам специалистов, от коз и овец, поголовье которых превышает 600 тысяч, ежегодно дополнительно можно получать 20-22 тыс. тонн молока. На практике же этот резерв не используется. Хотя молокопром в представлении рядового потребителя похож на спрута или осьминога, охватившего щупальцами все села страны. В реальности заготовительная сеть не так обширна, и многие села лишены возможности продавать излишки молока. Тем не менее, региональные первичные приемные пункты худо-бедно как-то обеспечивают регулярное поступление молока на 50 предприятий отрасли.

Что касается соевого молока, то оно получает все большую популярность и применение как раз из-за недостаточного производства свежего молока. Но смешивание дает преимущество не только с точки зрения качества и питательности, но и с экономической. Некоторые молокозаводы, оказываясь на мели, беспредельничают и нередко производят сыр, в котором нет ни капли молока. Вообще, в пищепроме, кроме экономического аспекта, многое решает качество исходного сырья, то есть молока.

Надо признать, что мелкие фермерские хозяйства производят молоко низкого качества. Это зависит от кормов и кормления, породы и возраста животных, лактации, санитарных условий содержания коров. Есть и другие обстоятельства, которые влияют на качество молока и молочных продуктов. К примеру, молоковозы только через каждые 2-3 дня перевозят молоко из первичных приемных пунктов, преодолевая расстояние в 150-200 километров. При этом ряд предприятий вырабатывает сыр из сырого молока, что запрещено техническим регламентом. А избегают тепловой обработки потому, что она увеличивает энергетические расходы и повышает себестоимость продукта. Хотя сыры, даже с учетом этого фактора, достаточно дорогие.

За последние годы мы не раз наблюдали, как цены на сыры необоснованно подскакивают в период, когда в продаже была продукция, полученная из летнего, более дешевого молока (до 90 драмов за литр). По технологии на один килограмм рассольных сыров расходуется 9-10 литров молока. Следовательно, сырье для одного килограмма сыра обходится в 900 драмов! Срок созревания рассольных сыров составляет 45-60 дней, между тем они продаются в незрелом виде, с выдержкой не более 15-20 дней, что опять же грубое нарушение технического регламента. Возможно, потому качество массовых (неделикатесных) сыров в розничной торговле не высокое. "Лори", "Чанах" и другие пользующиеся спросом виды не имеют стабильного вкуса.

Доля товарного молока, идущего на производство сыра достигает 72%. Это самый высокий показатель в мире, и мы традиционно, исходя из богатого опыта, называемся страной сыроделия.

Профессор Бегларян в беседе со мной не раз подчеркивал пренебрежительное отношение руководства молочных предприятий к техническим нормативам. Он озабочен тем обстоятельством, как повсеместно игнорируется роль специалистов. В советские годы без учета мнения и согласия ученых не разрешали вырабатывать тот или иной продукт. Нынче Госслужба по пищевой безопасности исключила из своей практики использование знаний технологов, микробиологов и других специалистов в ходе своих проверок, а также при составлении технических регламентов молочных продуктов. Вредной считает ученый и ту установившуюся практику, когда Госслужба по пищевой безопасности заблаговременно оповещает владельца молокозавода о намечающейся проверке. Это означает, что администрация получает возможность подготовиться и производить молочную продукцию согласно техническим требованиям. А что и как производят в остальное время года?

Можно ли столь ответственное дело, как пищевая безопасность населения, оставлять вне поля зрения инспекции? Или вот еще одна вредная привычка, когда срок хранения молочных продуктов устанавливают сами производители. Молочная продукция -- скоропортящийся товар, и его срок годности должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. В советские годы срок хранения молока, сметаны, мацони при температуре 4-6 градусов не должен был превышать двух суток. Сейчас на упаковках производитель указывает сроки в 7-10 дней. Это говорит о том, что при производстве кисломолочных продуктов используют различные консерванты.

Вообще, за последние годы в производстве кисломолочных продуктов резко увеличилось применение всевозможных импортных заквасок, ароматизаторов, ферментов. Завозят их в страну под предлогом облегчения технологического процесса и чтобы не содержать в штате микробиолога. Между тем, производство закваски можно организовать в родных пенатах и лучшего качества. Раньше проблемная лаборатория зооветеринарного института обеспечивала почти всю потребность молочных предприятий республики в сухой закваске, а детские сады и родильные дома еще и диетическим "Нарине", "Ацидофилином".

Пора решать, как придать молочной промышленности мощный импульс для развития. Минсельхоз пытается улучшить породный состав фермерского молочного стада. Это хорошо. Но есть и другие резервы, подсказывают экономисты сельского хозяйства. Надо освободить от всех видов налогов приграничное население республики, предоставить госдотации и низкопроцентные долгосрочные кредиты фермерам, производящим и перерабатывающим молоко. И как можно скорее сократить объемы низкокачественных импортируемых молочных продуктов или повысить тарифы на их ввоз, что создаст предпосылки для увеличения производства местного молока и сократит сельскую миграцию.

Что касается повышения качества молока, то нет другого пути, кроме как строить крупные, оснащенные современным оборудованием и технологиями содержания животных фермы. И, наконец, молокопром надо поставить в такие условия, чтобы внедрялись и неукоснительно соблюдались стандарты мирового уровня, гарантирующие высокую пищевую ценность молочных продуктов и обеспечивающие их полную безопасность для потребителя.

Источник: express.am

Также в разделе

Комментарии (0)